Idées recettes

Préparation

Étapes pour faire votre stock sur deux jours :

Jour un

1. Pour commencer la bouillabaisse, saisir abondamment les têtes de homard dans un rondeau puis les sortir. Ajouter ensuite les arêtes de poisson pendant environ 5 minutes des deux côtés
2. Faire suer les légumes avec la coriandre et le safran jusqu’à ce que les oignons soient dorés et sucrés avec ses sucres naturels (lent et basse température)
3. Une fois que les oignons sont dorés et sucrés, ajoutez le paprika et la pâte de tomate et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit presque sec mais pas brûlant
4. Une fois le concentré de tomates et les légumes secs, ajouter le Pernod/Armagnac et faire réduire
5. Ajouter le vin blanc et les zestes d’orange, cuire jusqu’à évaporation de l’alcool, puis ajouter de l’eau, couvrir et porter à ébullition pendant 5 minutes
6. Après ébullition, éteignez et mettez les aromates (thym, romarin)

Jour deux

1. Maintenant que vous avez la base de la bouillabaisse, répétez l’opération le lendemain avec uniquement les oignons, les têtes de homard, l’alcool et la coriandre
2. Lorsque vous faites le processus pour le deuxième jour, assurez-vous de réduire de moitié et de TOUT passer au moulin.

Cuisson du poisson (la partie la plus importante) : En fonction de toutes les tailles des différents coquillages et poissons, je commence généralement par :

1. Moules à la sauce bouillabaisse
2. Basse
3. Coquilles Saint-Jacques (selon la taille, j’aime parfois les marquer non seulement pour la présentation époustouflante qu’elles donnent, mais aussi pour une caramélisation et une cuisson uniformes)
4. Crevettes Je commence par une saisie, puis je les ajoute aux moules dans le bouillon de bouillabaisse

Sauce Rouille :

• Safran
• Vin blanc
• Bouillon de bouillabaisse
• Jaunes d’œuf
• Ail confit
• Poudre de chili
• Huile d’olive

1. Tout d’abord, faites fleurir le safran et la poudre de chili dans du vin blanc jusqu’à ce que tout l’arôme sorte et que la couleur soit rouge, puis filtrez (très bien)
2. Dans un coup de robot, mélanger les jaunes d’œufs et l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une consistance épaisse
3. Détachez ensuite le mélange de jaunes d’œufs avec le safran infusé au vin blanc
4. Une fois que le mélange est à nouveau desserré, ajoutez le confit d’ail, épaississez-le et ajoutez enfin le bouillon de bouillabaisse pour créer le produit final.