Idées recettes
Ceviche de bar aux fruits exotiques et vanille de Madagascar Par le Chef Yoann Gauthier
Recette du Chef Yoann Gauthier du restaurant Prao Plage à Sainte-Maxime (83)
Ingrédients
- 300 gr bar de ligne frais
- 1 mangue
- 2 kiwi
- 2 fruits de la passion
- 2 gousses de vanille de Madagascar
- 1 citron vert
- 1 cébette
- 200 ml de coulis de mangue
- 60 ml d’huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation
Lavez le bar et levez les filets. Découpez ensuite les filets en petits cubes et réservez.
Découpez la mangue et le kiwi en petits cubes.
Coupez les fruits de la passion en deux. À l’aide d’une cuillère, évidez-les tout en récupérant les graines et le jus dans un récipient.
Fendre la gousse de vanille et raclez-la à l’aide d’un couteau afin d’y récupérer les graines.
Pressez le citron vert
Mélangez le poisson, les fruits coupés, la vanille et le citron vert, versez l’huile d’olive, salez, poivrez, et réservez 1/4 de la préparation pour la vinaigrette.
Dressage
Dans un emporte-pièce, disposez vos cubes de bar mariné, tassez à l’aide du dos d’une cuillère puis retirer l’emporte pièce.
Ajoutez au ¼ de préparation restante, le coulis de mangue. Mélangez et répartissez la vinaigrette autour du céviche de bar.
