Idées recettes
Pots de crème au sucre de canne, par le Chef Carl Schaubhut, DTB, Nouvelle-Orléans, Louisiane
Créée par Chef Carl Schaubhut, DTB, Nouvelle-Orléans, Louisiane
Ingrédients
- 1 litre de crème fleurette
- ¼ tasse de sucre roux
- 1 pincée de sel
- 1 ¼ tasse de jaune d’œuf
- ¼ c. à s. d’extrait de vanille
- ½ tasse de sirop de canne
- 1 c. à s. de gélatine en poudre
Préparation
Versez ½ tasse de crème fleurette froide dans un petit saladier en inox ; utilisez la crème pour hydrater la gélatine.
Versez le reste de la crème dans une grande casserole avec le sucre roux et le sel. Versez les jaunes d’œuf dans un saladier de taille moyenne en acier inoxydable. Faites chauffer le mélange de crème et de sucre à 38 °C tout en tempérant les jaunes d’œuf au fouet. Versez le nouveau mélange dans la casserole et faites cuire à feu doux ou moyen.
Ajoutez la gélatine hydratée au mélange de crème, et battez au fouet jusqu’à complète intégration. Remuez fréquemment le mélange à l’aide d’une spatule souple et laissez cuire la crème renversée à 82 °C. Une fois la crème renversée cuite, passez-la au chinois et versez-la dans un saladier placé sur un lit de glaçons. Mélangez pour la refroidir.
Une fois le mélange refroidi à température ambiante, incorporez le sirop de canne et l’extrait de vanille. Remuez pour obtenir un mélange uniforme.
Dressage
Répartissez la crème renversée dans des bocaux de 125 g en laissant un rebord de 1 cm. Laissez reposer au réfrigérateur. Pour 10 personnes.