Idées recettes
Côte de veau aux morilles
Ingrédients
2 côtes de veau (450 g/pièce)
300 g de morilles surgelées
35 cl de crème entière
4 cl de vin blanc
1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté
10 cl d’eau
2 échalotes
5 cl de vin blanc
20 g de beurre froid en cubes
Fleur de sel et poivre du moulin
Préparation
• Faire chauffer un volume d’eau, ajouter le fond de veau, mélanger au fouet puis réserver.
• Dans une poêle, faire griller les côtes de veau à feu vif, avec très peu de matière grasse, 3 minutes sur chaque face. Réserver.
• Ciseler finement les échalotes.
• Dans la même poêle, faire rissoler les échalotes (dans les sucs) avec le beurre, pendant quelques minutes, ajouter les morilles, poursuivre la cuisson pendant quelques minutes puis déglacer avec le vin blanc.
• Lorsque presque tout le liquide est évaporé, ajouter le fond de veau et la crème liquide et mélanger.
• Remettre à feu doux et laisser réduire en remuant souvent, jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère.
• Ajouter les morilles et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes.
• Pendant ce temps, déposer les côtes de veau dans un four préchauffé à 100°C.
• Hors du feu, rectifier l’assaisonnement en fleur de sel et poivre du moulin.
• Réserver la sauce au chaud.
Dressage
• Déposer les côtes de veau dans la sauce aux morilles.
• Servir très chaud, accompagné de tagliatelles.
QUEL VIN CHOISIR ?
Un vin rosé AOC Côtes de Provence avec une belle structure, alliant finesse et fruité.