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Éplucher les avocats et les couper de haut en bas, en huit. Les cuire dans une casserole avec de l’eau bouillante salée pendant une minute. Défaire par votre poissonnier les anchois en filets. Les faire mariner dans 100g de sel et 10g de sucre pendant 4 à 5 minutes puis les laver soigneusement avec un filet d’eau. Les tremper ensuite pendant 5 minutes dans une vinaigrette d’huile d’olive citronnée avec un peu de poudre de gingembre.
Dressage
Dresser sur assiette en mettant élégamment les feuilles de mesclun, poser les avocats et disposer au-dessus les filets d’anchois en parsemant quelques graines de fenouil et pluches d’aneth, arroser du reste de marinade d’huile citronnée sur tous les ingrédients.
Recette de Jacques Chibois – La Bastide Saint-Antoine – Grasse
