Idées recettes

Préparation

La daube est un plat d’hiver, que l’on déguste près du feu, qui réchauffe la maison, et que l’on accompagne volontiers d’un vin rouge charpenté. Certes, traditionnellement, la daube doit mariner. Il convient dans ce cas de laisser 12 heures la viande dans sa marinade, composée d’oignons, de carottes, d’ail, de thym, de laurier, le tout recouvert d’un vin rouge capiteux.

Mais si le temps vient à manquer, il existe une recette plus rapide mais tout aussi prometteuse : une astuce de grand-mère qui prétendait laisser mariner la daube tout en faisant le contraire, à l’insu de tous. Couper la viande en morceaux et préparer les champignons (il est recommandé d’utiliser des cèpes séchés ou autre type de champignon) : les faire tremper dans de l’eau tiède pendant ¼ d’heure. Dans une cocotte, faire revenir avec un peu d’huile les oignons émincés avec l’ail et les herbes hachées. Ajouter la viande et baisser le feu pour faire revenir doucement pendant 1 heure environ : faire attention à ce que la viande n’accroche pas au fond de la cocotte. Ajouter les champignons et un peu d’eau. Laisser réduire. Ajouter le vin rouge et compléter si nécessaire avec un peu d’eau tiède (le liquide doit couvrir la viande). Laisser à découvert un moment pour évacuer l’odeur du vin puis assaisonner et couvrir. La cuisson doit se faire très lentement pendant 2 heures environ. Les Provençaux ajoute en cours de cuisson un zeste d’orange : c’est la particularité régionale. La daube se sert bien chaude, accompagnée de tagliatelles ou autres pâtes fraîches, cuites « al dente » et saupoudrées de parmesan.

Référence de la cuisine d’hiver, la daube mijote longuement au coin du feu : profondeur et concentration de la sauce ! Le vin qui va l’accompagner ne devra pas se laisser bousculer, il sera solide et charpenté, sa concentration ne rougira pas devant celle de la sauce.