Idées recettes
TARTE AU ROSÉ DE PRINTEMPS
Ingrédients
PÂTE À TARTE AU FRENCH EARL GREY
2 ½ (375 g) tasses de farine 80 g de sucre semoule 6 g de thé French Earl Grey, mixé en poudre fine 200 g de beurre doux ramolli, coupé en morceaux 1 œuf et 1 jaune d’œuf 50 g de chocolat blanc fondu
RUBY CRÉMEUX
150 ml de lait 150 ml de crème fleurette 2 œufs 10 g de sucre semoule 200 g de chocolat ruby
COMPOTE DE FRUITS ROUGES
100 ml de rosé 150 g de framboises coupées en deux 150 g de fraises équeutées et coupées en quatre 50 ml de jus de citron 80 g de sucre semoule 2 g de pectine NH (disponible en épicerie spécialisée)
GELÉE AU ROSÉ
1 tasse (250 ml) de rosé 50g de sucre semoule 3 g d’agar-agar (disponible en épicerie spécialisée)
GARNITURE
Fraises fraîches équeutées et coupées en quatre Framboises fraîches coupées en deux Petites feuilles de menthe, si vous le souhaitez
Préparation
PÂTE À TARTE AU FRENCH EARL GREY
Préchauffez le four à 175 °C. Recouvrez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et placez un cercle à tarte de 15 cm x 20 cm dessus. À l’aide du fouet, tamisez-les ingrédients au-dessus du bol du robot pâtissier. Ajoutez le beurre et battez à basse vitesse jusqu’à obtention d’un mélange sableux. Ajoutez l’œuf, le jaune d’œuf et 1 c. à s. d’eau, puis battez pour former la pâte. Transférez la pâte sur une surface saupoudrée de farine. Formez une boule avec la pâte et enveloppez-la dans du film étirable. Réfrigérez 1 heure puis abaissez-la en un cercle de 5 mm d’épaisseur et de 30 cm de diamètre. Déposez le cercle de pâte sur le cercle à tarte et appuyez doucement vers le fond et sur les côtés, puis découpez les bords à l’aide d’un couteau d’office. Piquez le fond de tarte avec une fourchette et recouvrez la pâte de papier sulfurisé. Recouvrez de grains de riz non-cuits. Enfournez ainsi et laissez cuire à blanc pendant 15 minutes, puis retirez le riz et le papier. Laissez cuire pendant encore 15 minutes environ, jusqu’à obtention d’une pâte dorée. Retirez le cercle et réservez la pâte pour qu’elle refroidisse complètement. Une fois refroidie, nappez l’intérieur de chocolat fondu.
RUBY CRÉMEUX
Versez le lait et la crème dans une casserole et portez à ébullition. Pendant ce temps, battez les œufs au fouet avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange léger et aérien. Incorporez au fouet le mélange de crème chaud au mélange d’œufs, puis refaites chauffer jusqu’à atteindre 83 °C. Mélangez-y le chocolat ruby et, à l’aide d’un tamis, filtrez le mélange dans un saladier résistant à la chaleur. Laissez refroidir complètement, pendant une nuit si possible, puis transférez dans une poche à douille.
COMPOTE DE FRUITS ROUGES
Versez le rosé, les fruits rouges, 85 ml d’eau et le jus de citron dans une casserole. Faites cuire 8 minutes environ, jusqu’à ce que les fruits rouges fondent. Battez au fouet le sucre et la pectine, puis incorporez-les au mélange de fruits rouges en battant. Portez la compote à ébullition. Retirez du feu et transférez dans un saladier résistant à la chaleur. Une fois complètement refroidi, transférez le mélange dans une poche à douille.
GELÉE AU ROSÉ
Mélangez tous les ingrédients dans une casserole avec 50 ml d’eau et battez au fouet à feu vif jusqu’à ébullition. Transférez dans un saladier résistant à la chaleur et laissez la gelée prendre. Retirez la gelée du saladier et découpez-la en cubes de 5 mm.
GARNITURE
Fraises fraîches équeutées et coupées en quatre Framboises fraîches coupées en deux Petites feuilles de menthe, si vous le souhaitez
DRESSAGE
Versez le crémeux au chocolat ruby sur le fond de tarte à l’aide de la poche à douille, jusqu’à obtention d’une couche d’1 cm d’épaisseur. Réfrigérez 15 minutes puis versez la compote de la même façon sur le crémeux, en évitant le pourtour sur 5 mm. Remplissez le reste de la tarte avec les fruits rouges, répartissez quelques cuillères à soupe de gelée en cube, puis parsemez quelques feuilles de menthe.
Dressage
Versez le crémeux au chocolat ruby sur le fond de tarte à l’aide de la poche à douille, jusqu’à obtention d’une couche d’1 cm d’épaisseur. Réfrigérez 15 minutes puis versez la compote de la même façon sur le crémeux, en évitant le pourtour sur 5 mm. Remplissez le reste de la tarte avec les fruits rouges, répartissez quelques cuillères à soupe de gelée en cube, puis parsemez quelques feuilles de menthe.